Технологический процесс производства сыра Камамбер

Технологический процесс и материал для цеха по производству мягких сыров типа камамбер. Этапы технологии, описание и применяемое оборудование.

Этап 1.

Длительность 0 часов

Пастеризация молока. Охлаждение до температуры заквашивания (созревания).

Описание и необходимое оборудование:

  • Сыродельная емкость для переработки 500л молока, обеспеченная панелью управления

Этап 2.

Длительность 1час 30 мин.

Заквашивание и созревание. Внесение молоко-свертывающего фермента.

Описание и необходимое оборудование:

  • Микрофлора закваски

(Заквашивание молока и созревание в течение 1ч 30мин под действием микрофлоры закваски). По норме 25 мл на 100л молока.

Этап 3.

Длительность от 1час до 1 часа 40 мин.

Свертывание (коагуляция) молока. Разрезка сгустка, формирование сырного зерна.

Описание и необходимое оборудование:

  • Нож-лира

Сформировавшийся плотный сгусток нарезают с помощью специального ножа-лиры на кубики определенного размера. Далее при перемешивании формируют сырное зерно.

Этап 4.

Длительность от 2 часа 30 мин.

Формование.

Описание и необходимое оборудование:

  • Блок форм с перфорацией на специальном поддоне с верхним распределителем

Этап 5.

Длительность от 3 час.

Первое переворачивание.

Описание и необходимое оборудование:

Сыры переворачиваются в блок-формах вручную

Этап 6.

Длительность от 8 до 10 час.

Второе переворачивание и посолка.

Описание и необходимое оборудование:

Сыры поворачиваются на вторую сторону и солятся сухой солью по одной стороне головки

Этап 7.

Длительность от 8 до 10 час.

Выемка из форм, посолка с обратной стороны, обсушка.

Описание и необходимое оборудование:

  • Тележка с лирами

Сыры вынимаются из форм, размещаются на специальные тележки с лирами и солятся по второй стороне головки. Размещаются для обсушки при температуре 20-22*С

Этап 8.

Длительность от 3 до 25 дней

Созревание

Описание и необходимое оборудование:

Сыры вызревают в хранилищах 15-25 дней при 14*С и влажности 95%

Этап 9.

Длительность произвольная

Мойка инвентаря.

Описание и необходимое оборудование:

Мойка инвентаря проводится сразу после использования

Этап 10.

Длительность произвольная

Упаковка головок сыра.

Описание и необходимое оборудование:

Готовые сыры упаковываются вручную в жиронепроницаемую бумагу и специальные коробочки для сохранения формы и вкусовых свойств

Заказать обратный звонок






Поля помеченные * обязательны для заполнения

Отправить сообщение





Поля помеченные * обязательны для заполнения

Заявка на обучение





Поля помеченные * обязательны для заполнения